[A] Le thé, la boisson la plus bue au monde après l'eau (en contruction)
Posté : 28.08.14
Encore en construction, pas fini
Le Thé
En introduction, je vous invite à lire les deux articles wikipédia très complets sur le thé:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9ier
Ça c'est pour le cours théorique. Je ne vois pas l'intérêt de réécrire ce qui a été très bien fait par ailleurs. Par contre, ce que je peux dire: c'est comment le préparer de la bonne manière, comment reconnaitre tel thé ou tel, quels sont leur particularités.
Le but de cet article sera donc de vous donner les informations que vous n'avez pas via wikipédia.
D'abord un petit point rapide sur les différentes sortes de thé:
[*]Le thé vert :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_vert
C'est le thé bu le plus communément en Asie. Comme l'explique l'article de wikipédia, le thé vert est tout simplement des feuilles de thé cueillies, flétries, manipulées puis chauffées. Le but de la manipulation est de leur donner une forme, ce qui aura des conséquences sur le résultat de l'infusion: souvent l'infusion est plus rapide, mais aussi le goût sera légèrement différent.
Et si on chauffe la feuille, c'est pour empêcher que la feuille ne s'oxyde naturellement. L'oxydation est dû à une enzyme qui oxyde la chlorophylle. C'est la même chose que les feuilles des arbres en automne et en hiver, elles changent de couleur dû a cette même enzyme.
La signature gustative des thés vert est végétale. Cela évoque tout ce qui est vert:
feuilles, herbes, légumes verts, fruits verts.
On peut y retrouver occasionnellement des goûts (notes) de fleur, de fruits secs (noisette, noix, arachide, sésame), etc...
Le thé vert est rapidement amer si mal préparé.
Généralement, il convient de l'infuser avec une température de 80°C. Le plus simple étant de mélanger un peu d'eau froide (1/5 d'eau froide) avec de l'eau chaude de la bouilloire, tout en ayant préchauffé la théière auparavant avec de l'eau bien chaude.
Pour un thé vert en feuilles brisées, comme on en trouve souvent dans les sachets en supermarché, l'infusion doit être très courte: 1 minute. (voire 2 minutes si vous l'aimez corsé)
Pour les thé verts en feuilles entières, il convient de les faire infuser entre 3 et 4 minutes. Le temps d'infusion dépendra largement du thé en question, les informations que je donne sont à titre indicatif. Et la dose standard correspond à une cuillère à café pour 20 cL d'eau, ou une bonne cuillère à soupe bien bombée pour 1 L.
[*]Le thé noir
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_noir
C'est un thé oxydé, dont le goût sera plutôt boisé, il évoquera le bois, l'écorce de bois. Il évoquera occasionnellement les fruits mûrs, les fruits secs, le miel, le malt.
Également, pour l'infusion, on distingue les thé noirs en feuilles brisées et les thé noirs en feuilles entières.
Thé noirs en feuilles brisées: 95°C, 1 à 2 minutes, 1 cuillère à café pour 20cL. (ou le sachet pour une tasse ou un mug)
Thé noirs en feuilles entières: 95°C, 3 à 5 minutes, 1 cuillère à café pour 20cL.
Idée reçue à laquelle je tords le cou: le thé noir n'est pas plus théiné que le thé vert. Ils ont en gros la même quantité de théine.
[*]Le thé blanc
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_blanc
Contrairement à ce qui est écrit sur wikipédia, inutile d'utiliser un Zhong, un thé blanc s'infuse très bien dans une théière classique !
A l'origine, on a appelé thé blanc, uniquement les bourgeons des feuilles de thé: des feuilles encore non-ouvertes, recouverte d'un duvet blanc.
Les thés blanc les plus haut de gamme sont constitués uniquement de bourgeons. Les autres sont constitués également de premières feuilles déjà ouvertes. Moins le thé blanc sera cher, moins on retrouvera de bourgeons. Les thés blanc les moins cher ont donc peu de bourgeons et beaucoup de premières feuilles ouvertes.
Le thé blanc est juste cueilli, flétri et séché. Il n'est pas du tout manipulé. Les feuilles ont donc le même aspect que lorsqu'elles ont été cueillies. Il est donc beaucoup moins dense, moins compact.
Le thé blanc est plus léger en tanins, plus subtil et plus floral. C'est un thé haut de gamme, plutôt à boire l'après-midi. Il est peu théiné.
A la dégustation, les notes dominantes sont souvent florales, tantôt vertes ou boisées.
Pour l'infusion, il faut une eau peu minéralisée à 70°C ou 80°C, 5 minutes suffisent en général et 2 à 3 cuillères à café pour 20cL.
[*]Le thé Oolong:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_Oolong
Le thé Oolong est un thé peu théiné. En Asie, on le boit souvent l'après-midi, chaud ou glacé.
[*]Le thé Pu-erh
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pu-erh
Peu connu en occident, mais très connu en chine ou en Asie. C'est le seul thé que l'on fait vieillir ! Un peu comme les vins, certains Pu-erh sont millésimés et peuvent très vieux: jusqu'à plus de 60 ans d'âge. Les plus courants ont 3 ans d'âge.
En chine, on les retrouve souvent sous forme compressée: brique, galette, nids d'oiseaux (tuo cha).
Le Pu-erh est un thé noir que l'on a fait fermenter, traditionnellement dans des jarres en terre.
A la dégustation, on retrouve des notes boisées, de sous-bois, d'écorce de bois, des notes de miel, de terre, de cuir animal.
[*]Le thé jaune:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_jaune
Ce sont des thés très haut de gamme et donc très cher. C'est du thé blanc (les bourgeons) oxydé légèrement dans du lin. Et cette oxydation le fait passer du blanc au jaune.
Il développe des notes plus sucrées, plus douces, plus fermentées.
Contrairement à ce qui est marqué dans l'article de wikipédia, ce n'est pas du thé vert fermenté, mais bien du thé blanc. Une erreur s'est glissée dans leur article.
Les terroirs du thé :
[*]La Chine : Principal producteur de thé dans le monde. Tout comme pour le vin en France, la Chine a des terroirs tout à fait différents, ce qui donne des thés tout à fait différents.
Le thé noir de Chine le plus connu est celui de la province du Yunnan.
Le Thé
En introduction, je vous invite à lire les deux articles wikipédia très complets sur le thé:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9ier
Ça c'est pour le cours théorique. Je ne vois pas l'intérêt de réécrire ce qui a été très bien fait par ailleurs. Par contre, ce que je peux dire: c'est comment le préparer de la bonne manière, comment reconnaitre tel thé ou tel, quels sont leur particularités.
Le but de cet article sera donc de vous donner les informations que vous n'avez pas via wikipédia.
D'abord un petit point rapide sur les différentes sortes de thé:
[*]Le thé vert :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_vert
C'est le thé bu le plus communément en Asie. Comme l'explique l'article de wikipédia, le thé vert est tout simplement des feuilles de thé cueillies, flétries, manipulées puis chauffées. Le but de la manipulation est de leur donner une forme, ce qui aura des conséquences sur le résultat de l'infusion: souvent l'infusion est plus rapide, mais aussi le goût sera légèrement différent.
Et si on chauffe la feuille, c'est pour empêcher que la feuille ne s'oxyde naturellement. L'oxydation est dû à une enzyme qui oxyde la chlorophylle. C'est la même chose que les feuilles des arbres en automne et en hiver, elles changent de couleur dû a cette même enzyme.
La signature gustative des thés vert est végétale. Cela évoque tout ce qui est vert:
feuilles, herbes, légumes verts, fruits verts.
On peut y retrouver occasionnellement des goûts (notes) de fleur, de fruits secs (noisette, noix, arachide, sésame), etc...
Le thé vert est rapidement amer si mal préparé.
Généralement, il convient de l'infuser avec une température de 80°C. Le plus simple étant de mélanger un peu d'eau froide (1/5 d'eau froide) avec de l'eau chaude de la bouilloire, tout en ayant préchauffé la théière auparavant avec de l'eau bien chaude.
Pour un thé vert en feuilles brisées, comme on en trouve souvent dans les sachets en supermarché, l'infusion doit être très courte: 1 minute. (voire 2 minutes si vous l'aimez corsé)
Pour les thé verts en feuilles entières, il convient de les faire infuser entre 3 et 4 minutes. Le temps d'infusion dépendra largement du thé en question, les informations que je donne sont à titre indicatif. Et la dose standard correspond à une cuillère à café pour 20 cL d'eau, ou une bonne cuillère à soupe bien bombée pour 1 L.
[*]Le thé noir
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_noir
C'est un thé oxydé, dont le goût sera plutôt boisé, il évoquera le bois, l'écorce de bois. Il évoquera occasionnellement les fruits mûrs, les fruits secs, le miel, le malt.
Également, pour l'infusion, on distingue les thé noirs en feuilles brisées et les thé noirs en feuilles entières.
Thé noirs en feuilles brisées: 95°C, 1 à 2 minutes, 1 cuillère à café pour 20cL. (ou le sachet pour une tasse ou un mug)
Thé noirs en feuilles entières: 95°C, 3 à 5 minutes, 1 cuillère à café pour 20cL.
Idée reçue à laquelle je tords le cou: le thé noir n'est pas plus théiné que le thé vert. Ils ont en gros la même quantité de théine.
[*]Le thé blanc
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_blanc
Contrairement à ce qui est écrit sur wikipédia, inutile d'utiliser un Zhong, un thé blanc s'infuse très bien dans une théière classique !
A l'origine, on a appelé thé blanc, uniquement les bourgeons des feuilles de thé: des feuilles encore non-ouvertes, recouverte d'un duvet blanc.
Les thés blanc les plus haut de gamme sont constitués uniquement de bourgeons. Les autres sont constitués également de premières feuilles déjà ouvertes. Moins le thé blanc sera cher, moins on retrouvera de bourgeons. Les thés blanc les moins cher ont donc peu de bourgeons et beaucoup de premières feuilles ouvertes.
Le thé blanc est juste cueilli, flétri et séché. Il n'est pas du tout manipulé. Les feuilles ont donc le même aspect que lorsqu'elles ont été cueillies. Il est donc beaucoup moins dense, moins compact.
Le thé blanc est plus léger en tanins, plus subtil et plus floral. C'est un thé haut de gamme, plutôt à boire l'après-midi. Il est peu théiné.
A la dégustation, les notes dominantes sont souvent florales, tantôt vertes ou boisées.
Pour l'infusion, il faut une eau peu minéralisée à 70°C ou 80°C, 5 minutes suffisent en général et 2 à 3 cuillères à café pour 20cL.
[*]Le thé Oolong:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_Oolong
Le thé Oolong est un thé peu théiné. En Asie, on le boit souvent l'après-midi, chaud ou glacé.
[*]Le thé Pu-erh
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pu-erh
Peu connu en occident, mais très connu en chine ou en Asie. C'est le seul thé que l'on fait vieillir ! Un peu comme les vins, certains Pu-erh sont millésimés et peuvent très vieux: jusqu'à plus de 60 ans d'âge. Les plus courants ont 3 ans d'âge.
En chine, on les retrouve souvent sous forme compressée: brique, galette, nids d'oiseaux (tuo cha).
Le Pu-erh est un thé noir que l'on a fait fermenter, traditionnellement dans des jarres en terre.
A la dégustation, on retrouve des notes boisées, de sous-bois, d'écorce de bois, des notes de miel, de terre, de cuir animal.
[*]Le thé jaune:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_jaune
Ce sont des thés très haut de gamme et donc très cher. C'est du thé blanc (les bourgeons) oxydé légèrement dans du lin. Et cette oxydation le fait passer du blanc au jaune.
Il développe des notes plus sucrées, plus douces, plus fermentées.
Contrairement à ce qui est marqué dans l'article de wikipédia, ce n'est pas du thé vert fermenté, mais bien du thé blanc. Une erreur s'est glissée dans leur article.
Les terroirs du thé :
[*]La Chine : Principal producteur de thé dans le monde. Tout comme pour le vin en France, la Chine a des terroirs tout à fait différents, ce qui donne des thés tout à fait différents.
Le thé noir de Chine le plus connu est celui de la province du Yunnan.
