..."Et oui, il n'y a plus le système immunitaire de la vache (bon ou mauvais je ne sais pas), mais surtout il n'y a plus aucun enzyme de digestion et de métabolisation du lait, ces organismes vivants étant détruits pendant le traitement UHT, et avec eux une grande partie des vitamines et sels minéraux qui supportent très mal l'UHT. Du coup, la bonne pub de la vitamine qui fixe le calcium sur les os...
Remarque : les enzymes de digestion ne sont pas dans ce qu'on mange mais dans le système digestif du mangeur
On traite le lait parce qu'on a besoin d'avoir un lait "sain" pour éviter d'avoir l'inconvénient d'être malade !
En effet, le lait n'est pas une sécrétion entièrement stérile. La tétée est le moyen le plus hygiénique de prendre du lait
. Seule l'infection de la glande mammaire représente une situation à risque.
Dès que le lait est stocké, le risque de prolifération microbienne augmente et une contamination peut survenir au cours du traitement industriel. Lors de la fabrication de yaourts et de fromages, le développement contrôlé de souches bactériennes spécifiques fait partie du procédé de fabrication.
Attention, certains agents infectieux sont plus particuliers à certaines espèces animales, et une surveillance vétérinaire du cheptel laitier est indispensable pour garantir la qualité microbiologique.
Différentes formes de commercialisation du lait :
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Le lait cru n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux contrôles. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.
Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures.
Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.
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Le lait frais pasteurisé :après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi- écrémé ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru. Les qualités bactériologiques sont alors optimales. Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les 2 ou 3 jours après l'ouverture.
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Le lait stérilisé : la stérilisation simple est un procédé de longue conservation, conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi. Il peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C.
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Le lait stérilisé UHT ou Ultra Haute Température permet d'écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont préservées. Il s'agit de porter rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile. Il peut être conservé à 15°C pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.
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Le lait aromatisé :dénomination réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles.
Se conserve dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.
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La famille des laits de conserve : laits obtenus soit par concentration, soit par déshydratation. Leur transport et leur stockage sont grandement facilités et, au lieu d'une DLC (date limite de consommation), ils bénéficient d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale).On dispose de lait concentré non sucré (stérilisé), lait concentré sucré (pas de stérilisation car le sucre empêche les micro-organismes de se multiplier), lait en poudre ou lait sec (séché par envoi d'air chaud à 200°C, craint la chaleur et l'humidité), laits infantiles (dénomination légale est : "aliment lacté diététique pour nourrissons").
La majorité des produits laitiers sont issus de lait pasteurisé ce qui diminue beaucoup le risque bactérien. Le lait cru et de ces dérivés sont strictement contrôlés (selon législation en vigueur) au niveau bactériologique à de nombreuses étapes de fabrication. Mais il convient d'éviter ce type de produit pour les personnes au système immunitaire affaibli (troisième âge, femmes enceintes, immunodéprimés).
Composition du lait de vache :
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Les lipides : il est possible d'améliorer la qualité nutritionnelle des acides gras du lait en modifiant les rations des vaches laitières...
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Les glucides : essentiellement du lactose, disaccharide composé de glucose et de galactose, certains laits sont allégés en lactose.
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Les matières azotées totales (MAT) : La dénomination « matières azotées totales » regroupe les protéines (Taux Protéique), ainsi que l’azote non protéique (dont l’urée). Comme le taux butyreux, le TP conditionne la valeur marchande du lait, plus le TP sera élevé par rapport à une référence et plus le lait sera payé cher au producteur. En effet plus le taux protéique (TP) est élevé et plus le rendement de transformation fromagère sera bon. Les protéines du lait forment un ensemble assez complexe constitué de 80% de caséines et 20% de protéines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines, immunoglobulines...
Le lait de vache est riche en lysine qui est un acide aminé essentiel car uniquement apporté par l'alimentation, mais la lysine est rapidement dénaturée par la chaleur et particulièrement lors de l’ébullition...
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Les minéraux :
- calcium et phosphore :
taux moyen de calcium est de 1,25 g/L le taux moyen de phosphore est de 1 g/L, le rapport phosphocalcique proche de 1,4 . "La biodisponibilité du calcium laitier peut aider à préserver le capital osseux" mais ceci est controversé par les détracteurs du lait de vache...
Il n'en reste pas moins qu' à certains moments de la vie comme l’adolescence, une grossesse ou la ménopause, les apports de calcium doivent être particulièrement importants et toute carence compromet la bonne santé du squelette.
A noter que le calcium a par ailleurs un rôle clef dans la coagulation sanguine (cette propriété pourrait aider à limiter les règles abondantes des filles concernées
), l'activité musculaire, certaines fonctions hormonales...Si l’alimentation ne couvre pas ces besoins, le corps puise dans sa seule réserve : le squelette et les dents (environ 1kg à l’âge adulte).
La consommation d’un bol de lait (250 ml) en apporte environ 300 mg de calcium.
A l’adolescence, les besoins sont rarement couverts et c’est pourtant dans cette phase de croissance fulgurante que se détermine la densité osseuse de l’âge adulte. De même, les études ont prouvé qu’une carence en calcium à la ménopause augmente les risques d'ostéoporose, et par conséquent de fractures (
http://www.anses.fr/fr)
-La teneur en magnésium du lait de vache est de l'ordre de 120 mg/L.
Certains industriels complémentent leur lait en magnésium. Il est recommandé de consommer quotidiennement 360 mg de magnésium pour une femme adulte, 420 mg pour un homme adulte et 400 mg pour une femme enceinte.
- Sodium, potassium et chlore : présents en quantité non négligeable dans le lait de vache, et faut y faire attention chez le nourrisson et l'enfant, et des apports en sel excessifs semblent impliqués dans l'hypertension chez l'adulte.
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Les oligo-éléments
Le lait est une mauvaise source d'oligo- éléments. Dans une certaine mesure le zinc (et le fer) font exception à cette règle.
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Les vitamines
Toutes les vitamines connues sont présentes dans le lait de vache. Les techniques de traitement du lait peuvent modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C (tableau 10).
La vitamine B1 résiste à la stérilisation UHT vit B1
la vitamine B2 résiste à la stérilisation classique
La vitamine PP (vitamine antipellagreuse ou niacine) Cette vitamine est stable à l'air et à la lumière et peu sensible à la chaleur.
Acide pantothénique très sensible à la chaleur et aux modifications du pH.
Pyridoxine B6 La pasteurisation et la stérilisation UHT du lait la laissent intacte, mais la stérilisation classique en détruit 50%.
Acide folique est stable à la chaleur et à des pH supérieurs à 4.
Biotine est stable à la chaleur et à la lumière, mais sensible à l'air.
vitamine B12, La pasteurisation UHT n'en détruit que 10%, mais la stérilisation classique 90%.
Les taux de vitamines A, D, E et K du lait sont variables, mais maximum pendant la saison de pâturage (si pâturage il y a, vive l'industrialisation 
!). Comme ces vitamines sont dissoutes dans la matière grasse, elles passent lors de l'écrémage dans la crème et le beurre, elles sont peu présentes dans les produits à base de lait écrémé.
Le lait contient beaucoup de vitamine A (et de précurseurs caroténoïdes : 30% de l'activité vitaminique A totale) lorsque la nourriture des animaux est riche en fourrage vert. Le carotène est le colorant de la matière grasse du lait.
La vitamine D est donc une vitamine liposoluble (soluble dans les graisses) et thermostable (résistante à la chaleur). Il faut savoir que le lait de vache est naturellement pauvre en vitamine D, des fabricants en rajoutent dans certains laits...
La vitamine E est un antioxydant qui protège les lipides des altérations oxydatives.
La vitamine K se trouve toujours dans le lait en quantités faibles, mais suffisantes pour l'homme.
En comparaison des fruits ou légumes qui en fournissent jusqu'à 100 fois plus, le lait ne représente pas une bonne source de vitamine C. Elle est très fragile, sensible à l'air, à la lumière et au chauffage (perte de 50% en stérilisation classique, 10% en pasteurisation). Le stockage et l'agitation du lait en tanks réfrigérés (2 à 4°C en attendant le ramassage du lait) pendant 36 heures détruit plus de la moitié de la vitamine C.
Contaminations pouvant parfois être présentes dans le lait :
- Pesticides
Ces produits sont destinés à détruire les insectes qui attaquent le bétail, les cultures et les
récoltes. Tous présentent un degré de toxicité pour l'homme.
- Antibiotiques : en raison d'un risque d'induction de résistance aux antibiotiques/ou d'allergie chez le consommateur il existe un temps d’attente pendant lequel la commercialisation du lait est interdite.
- Nitrates et nitrosamines : certains produits laitiers nécessitent une adjonction de nitrates pour faire cailler le lait, les nitrites qui découlent de la conversion des nitrates peuvent former des nitrosamines, dont certaines sont cancérigènes.
- le sélénium, l'arsenic, le plomb, le mercure, le cadmium... : difficile d'apprécier les conséquences à long terme sur la santé. En France, c’est le rôle de l’ANSES (anciennement AFSSA avant 2010) d’évaluer le risque constitué par ces contaminations. Les services vétérinaires effectuent régulièrement des contrôles pour s’assurer de l’absence de résidus à des taux toxiques.
Sources pour approfondir :
http://theses.vet-alfort.fr/telecharger.php?id=1207
http://www.cniel.com/prodlait/LAIT/Lait33.html
http://www.editions-dangles.com/upload/ ... 302230.pdf